Монгол улсад бүлэг

Адуу 80 гаруй, үхэр 60-аад төрлийн өвс ургамал иддэг бол хонь 600-гаад янзын өвс ургамал иддэг ажээ. Таван хошуу малын махан идээг улаан идээ болон идээ шүүс ч гэдэг. Шүүс гэдэг нь шим гэсэн санаа. Эрт цагт албаны хүмүүсийн хүнсийг нийгмээс татварлахдаа “шүүс хураах” хэмээдэг байлаа. Хожим нь шүүс нь зочинд барих хоол идээ гэсэн утгатай болсон тул хүмүүс хоол шүүс, идээн шүүс гэх болсон ажээ.

Монголчуудын бүхэл хонины шүүс, цагаан хурганы шүүсийн дайллага нь эрт үеэс дэлхий дахинд алдаршжээ. Үүнээс гадна тэмээн тавхайгаар хийсэн зууш бол эдүүгээгийн баавгайн саварны зууштай тэнцэнэ. Тэр нь үнэр, амт, шим тэжээл сайтай тул Юань улсын үеэс “Монголын найман амттан”-ны нэгэнд орж алдаршин төр гүрний их хурим даллагад тавих болжээ. Таван хошуу мал нь өвсний сорыг идэж, усны тунгалагийг уудаг болохоор түүний үнэр, амт, шим тэжээлийг бусад төрлийн махтай дүйцүүлэн адилтгаж болохгүй онц­лог­той. Орчин үеийн шинжлэх ухаанаар үхэр, хонины маханд тамир тэтгэгч аминдэм элбэг, шим тэжээл ихтэй нь тодорхойлогджээ. Ингээд махны үнэр амт, шимт тэжээлийг алдагдуулахгүйгээр хэрхэн хадгалж хоол, тэжээлд хэрэглэх аргаас цухас дурдъя.

Махыг монголчууд тухайн үед хэрэглэх, хожмын нөөц болгох хоёр зорилгоор бэлтгэнэ. Шинэ, нойтон махыг хэсэг зуур загсаасны дараа цавчиж тас цохихгүй, үе мөчөөр нь нугалж салгах нь малын анатомийн практик мэдлэг бүхийг гэрчилнэ. Монголчууд мах ба мах оролцсон 200 гаруй хоол хийж иржээ.

Монголчуудын мах хадгалах физик, химийн арга:

Монголчууд хэзээнээс малын гаралтай хүнсийг хадгалах, даршлах, боловсруулах нарийн арга техникийг сайн мэддэг байсан бөгөөд тэр нь орчин үеийн боловсон технологийн уг сурвалж үндэс болох нь улам батлагдсаар байна. Махны тэжээлт чанарыг алдагдуулахгүй хадгална гэдэг бол түүнд нөлөөлөх хорт бактерийн үржлийг зогсоох юм уу бүрмөсөн устгах нөхцлийг бүрдүүлнэ гэсэн үг. Энэ талаар Монголчууд физикийн ба химийн хоёр үндсэн аргыг хэрэглэж иржээ.

Махыг өвлийн цагт хөлдөөхөд махны шүүслэг чанар жижиг талст байдалд шилжиж, түүний эд эс бага хувирах бөгөөд эргүүлж гэсгээхэд хөлдөж талсжсан услаг шүүс нь эд эсдээ эргэн шилжиж бүтээгэдхүүний тэжээлт чанар хэвийн байдалдаа орно. Махыг хэдий чинээ хурдан, их хүйтэнд хөлдөөвөл түүний ферментийн үйл ажиллагаа түргэн зогсож, витамин нь сайн хадгалагддаг. Махыг тэсгим хүйтэнд хөлдөөхөд бактерийн эсийн протоплазм нь өөрчлөгдөж үхнэ.

Үүц: Энэ бол нэг ёсны бяцхан мөсөн зоорь юм. Модон торх зэрэг саванд хэсэглэсэн хөлдүү махыг мөстэй хамт хийж, бин битүүлээд хавар задлахад махны амт шимт шинээрээ урь идээгүй байдаг. Махыг ингэж хадгалахыг үүцлэх гэнэ.

Гүзээлж хадгалах: Хонь, ямааны махыг хаа гуяар нь долоон хөл болгон эвдэж шулаад гүзээнд нь багтаан хийж хадгална. Махыг гүзээлэхдээ малыг нядалсан даруй хийх бөгөөд ингэвэл чанараа алддаггүй хэвээр хадгалагддаг. Бод малын махыг үе мөчөөр нь жиргэн хэсэглэж шулаад гүзээ, сархинагт нь боож хөлдөөнө.
Хөшиглүүр: Идэнг махыг бод малын цоройнд хийн үдэж хөлдөөснийг хөшиглүүр гэнэ. Хөшиг­лүүр нь хавар гаргаж идэхэд тун тохиромжтой байдаг.

Хярамцаг: Малын гүзээг сайтар хусаж цэвэрлэсний дараа тууш хужирхайн дагуу хувааж, толигор талыг дээш харуулан тавина. Дараа нь таван цулыг бүрэлдэхүүнээр нь тэнцүү хувааж /цус цутгасан гэдсийг ч мөн адил/ жигд тэнцүүлэн тууш байрлуулна. Ингээд түүнийгээ гүзээгээр баадагнан боож хөлдөөнө. Хоол хийж хэрэглэхдээ бүтнээр нь гэрт оруулан ирж хөлдүүг нь бага зэрэг уяраагаад хэрэглээний хэрээр хяран авч, хярамцагаа дахин гаргаж хөлдөөнө.

Зайдас: Гүзээ, цоохор сархинаг зэрэгт хярамцагны адил хийх бөгөөд ялгаа нь гэвэл чанаж идэхийн хэрээр хэсэглэн хөлдөөсөн байдаг.

Утсан мах: махыг утсанаар түүнд үржиж болох бактерийн үйлчлэлийг зогсоодог. Үхэр, хонь, гахайн утсан махыг хүнсний хэрэгцээнд удаан хугацаагаар хадгалан хэрэглэж болно. Үүнд: юуны өмнө энгийн төмөр торхыг ашиглаж болох юм. Эхлээд торхны амсар дээгүүр хөндлөн саваа төмрүүд гогцооны хамт тавих, махыг эвдэх, сэврээх бэлтгэл хийнэ. Махыг хэт зузаан хэрчилгүй, урт нь 30-35 см, голч нь 8-10 см, тус бүр 2-3 кг байхаар бодно. Хэт зузаан том бол гол нь утагдаж чадахгүй. Махыг сийлж дотор нь сармис, халуун ногоо, бага зэргийн давс зэргийг хавчуулж амт оруулж болно. Торх нь ёроолгүй, таггүй байна. Торхны задгай ёроолыг 2 метр урт нүхэн хонгилтой холбоно. Хонгилын нөгөө төгсгөлд нь галлаж болохуйц задгай нүхтэй холбогдоно. Торхны ёроолыг тойруулан шороо­гоор манана. Утах махаа торхны амсар дээрх дэгээнүүдэд өлгөж торхыг таглахын оронд нойтон шуудайгаар бүтээнэ. Бүтээсэн шуудайн гол дунд утааг гадагш татахад зориулан жижиг нүх гаргасан байх хэрэгтэй. Хонгилын аман дээр адууны ногоон хомоол зэрэглэж гал өгөхөд хомоол шатаж утааны нэг хэсэг нь торхны тагласан шуудайн нүхээр гадагш сорогдож нөгөө хэсэг нь торхонд хуралдан өлгөөстэй мах утагдаж эхэлнэ. Хомоолыг үе үе сэлбэнэ. Сүү хөөрч өрөм загсах зуур өлгөөстэй махнууд бүрэн утагдана. Дутуу утагдсан гэж үзвэл хомоолын утаа гүйх хонгилын ам, шуудайны нүхийг таглаж хэсэг зуур байлгана. Уталт дуусмагц махыг авч хөргөнө. Ингэж утсан махыг сэрүүн нөхцөлд 3 сарын хугацаагаар хэрэглэнэ.

Каз: Казах ардын каз хэмээх утсан махыг мөн дээрхийн адил аргаар хийдэг. Тэгэхдээ адууны өлөн гэдэс дотор давс, ногоогоор амталсан хавиргыг цоройтой нь хамтатган чихэж, өлөн гэдэсний хоёр үзүүрийг боодог. Бас ямааны махыг хавиргатай нь чихэж каз хийж болно.

Шууз: Монголчууд махыг дулааны улиралд удаан хадгалахын тулд шууз хийдэг. Энэ нь махыг давсалж, муутгалгүй нойтноор нь хэрэглэхэд зориулагдсан арга бөгөөд зун цагт энэ аргаар махыг сар илүү хугацаагаар хадгалж болдог. Шуузыг түүхий, хагас болгосон хоёр янзаар хийж болно. Хагас болгосон хийе гэвэл махыг шулж, шөлтэй хоолонд хэрэглэхээр жижиглэн хэрчинэ. Бүтэн хонины махаар ийм шууз хийхэд том хумбан шаазангаар нэг давс хийж усгүй, зөвхөн шүүсэнд нь буцалгаж өнгийг нь борлуулна. Ингээд таглаатай цэвэр сав, хонины гүзээ зэрэгт хийж сайтар нягтруулаад салхи авахгүйгээр таглах юм уу, гүзээг бол амыг нь бооно. Ийм шуузаар хоол хийхдээ түүнд орсон давсыг заавал тооцож бодох хэрэгтэй. Үүнийг эс анхаарвал хоолны давс ихдэх талтай байдгийг сана. Шуузнаас авч хэрэглэх бүрийдээ савыг сайтар таглаж байх хэрэгтэй. Гүзээнд хийсэн шуузыг нойтон чийгтэй газар тавьж болохгүй. Түүхий махны шуузны амт, болгосныг бодоход илүү амттай байдаг. Гэхдээ хадгалах хугацаа богино. Болгосон шууз бол нэг ёсны консерв юм. Яагаад гэвэл түүнийг дангаар нь хүйтэн мах шиг эсвэл цайнд хийж идэж болдог. Шуузлах нь мах хадгалах химийн арга юм. Учир нь махыг давсалснаар бактерийн үйл ажиллагаанд хлорын ион хүчтэй нөлөөлөхөөс гадна үйлдэхүүний осмосын даралтыг ихэс­гэж, усыг ямар нэгэн хэмжээгээр шингээдэг. Үүгээрээ бактери, ялангуяа ялзруулагч бактерийн амьдрах нөхц­лийг саатуулна. Гэхдээ мах шуузлах нь төдийлөн сайн арга биш. Юу гэвэл хоолны давс зарим хорт бактерийг устгаж чаддаггүй, Харин ч давслаг орчинд амьдрагч бактери болох бололцоо, нөхцөл бүрдүүлдэг. Нөгөө талаар хоолны давсны уусмалд уураг, хандлаг бодис ба эрдсийн давснууд уусан хүний биед сайн нөлөөлөх ачтай чанараа алддаг.

Борц: Махыг хасах температурт агаар салхинд уриншуулан, ус чийгийг хатааж хадгалж хэрэглэх арга. Борцыг ихэвчлэн 11 дгээр сарын эцэс, 12 сард хийдэг.

Хийх арга: Цул махыг нимгэн зүсч, цэвэр агаар ордог байранд /модон/ хоёр метрийн өндөрт татсан сур, хөвөн эдлэлийн хэцэн дээр хооронд нь 15-20 см зайтай тохно. Борцлоход түүнд явагдах био-химийн урвалууд зогсож, бактерийн исэлдүүлэн задлах үйл ажиллагаа хязгаарлагдана. Нэг кг мах борцлоход жин нь дөрөв дахин хөнгөрдөг. Борцыг голдуу үхэр, тэмээний махаар хийх нь тохиромжтой. Шуудай, модон хайрцагт хийж зөв хадгалсан борц 1 жил чанараа алдахгүй байж чадна. Монголчуудын өвлийн хүйтэнд мах хатааж борцолдог арга нь орчин үеийн үйлдвэрт хэрэглэж байгаа вакуумын аргатай төстэй.